焦糖烤布蕾是很好上手的傳統法式甜點，材料簡單，不需要專業設備，非常適合新手在家製作

但如果想做出味道濃郁、口感滑嫩細緻的高級感，還是有許多細節要注意

布蕾內餡及表面焦糖分別該用什麼糖？鮮奶油、鮮奶比例？使用全蛋或蛋黃？烘烤時間和方式？要怎麼避免產生氣泡？這篇一次告訴你

不囉唆～先來看一下成品照，是不是美翻！

表層糖片呈琥珀色，有點厚又不會太厚，用湯匙一敲就碎

搭配底下的布蕾，口感細緻滑嫩，味道溫和香甜，加上濃郁的香草香氣，真的非～常～好～吃😭

想做出這樣子的成品，其實不難，看完這篇文章，你也做得到🤜🤛

以下我會先直接劇透關鍵是什麼，再詳細說明配方、製作時間、步驟和保存方式，最後附上常見問題的回答

細緻滑順、香氣十足的３個關鍵

本和香糖

本和香糖是日本的頂級糖品，特色是～

• 使用產自沖繩的甘蔗，刻意簡化製糖過程
• 保有原糖的天然香氣和豐富礦物質，風味溫和香甜
• 糖粒比一般砂糖更細，容易融化

使用本和香糖來製作焦糖烤布蕾，能帶出特殊的溫和香氣。而且因為糖粒很細，可以充分溶解，能做到非常細緻的口感

在台灣可以上網買到分裝包，如果買不到或不想買的話，也可以用一般細砂糖製作，只是香氣、口感有差喔

全蛋黃

蛋黃含有豐富的脂肪，能讓布蕾的口感更滑順香濃。所以製作烤布蕾時，大聲說「給我蛋黃，其餘免談」就對了🤟

罷特！如果喜歡布蕾口感硬一點、有彈性一點，想把「蛋黃」改成「全蛋」馬洗扣以～看個人喜好啦！

低溫水浴法

想讓烤出來的布蕾口感滑嫩，小撇步是用低溫烘烤，讓蛋液慢慢熟透～

• 搭配水浴法 — 加熱水烘烤，利用水超過100°C就會蒸發的特性，可以控制烤溫不要過高
  
  
• 如果烤溫太高，很可能會烤出有有孔洞的組織，讓口感變乾喔

食譜

材料

焦糖烤布蕾的材料很簡單：雞蛋、鮮奶、鮮奶油、糖、香草莢

因為成分單純，材料的好壞對味道影響很大喔！

我自己的宗旨是：既然都自己動手做了，當然就是要做出外面吃不到的美味阿，所以材料錢是沒在省的😤

當你看到家人、小孩、朋友、愛人吃的時候，臉上驚艷滿足的表情，你就知道一切都值得了（旋轉撒花）

份量

成品約１８０ml

（我用Le Cruset 200ml的烤皿裝一個剛好，如果用容器小一點的烤皿可以裝到2份）

蛋奶液

• 蛋黃４０g
  差不多是2顆小一點的雞蛋
  
  
• 動物性鮮奶油７７g
  不能用植物性鮮奶油，會油水分離喔
  
  
• 牛奶６１ｇ
  和鮮奶油一起秤在鍋子就好（可以少洗一個碗😆）
  
  
• 本和香糖１６ｇ
  本和香糖的好，前面已經介紹很多了，除了拿來做烤布蕾，後面也會推薦其他用途
  
  
• 香草莢１／４根
  用到1/4根算是滿奢侈虛華的，但相信我，用下去就對了，成品的香氣真的會非、常、濃、郁！
  
  （如果手邊沒有，用香草精、香草醬替代也沒關係，再沒有，也可以省略加其他材料，做成其他口味，後面常見問題有說明）
  
  

表層焦糖

• 砂糖適量
  「二砂」、「特砂」、「細砂」都可以（詳細說明請往後看常見問題—表面焦糖要用什麼糖？）

製作時間

烤布蕾不只做法簡單，製作的步驟也可以拆開

你可以第１天先做蛋奶液，第２天再放進烤箱烤，第３天才炙燒表層焦糖～

非常適合只有零碎時間也想做甜點的人（各位媽媽們，我懂妳！）

• 製作蛋奶液 — ２０分鐘
• 烘烤時間 — ４０～５０分鐘
• 冷卻時間 — １０～１５分鐘
• 炙燒表面焦糖 — ２分鐘
  
  

做法

蛋奶液

３．將糖的一半加入蛋黃拌勻，另一半加入奶液

• 把糖加入蛋黃後，一定要馬上攪拌均勻（千萬不要去收包裹、接電話），不然糖結塊就居居惹……

４．刮出香草籽加入奶液，連香草莢一起加入奶液

• 將香草莢從中剪開或用劃開成「人」字，注意不要剪斷會比較好刮，再用刀背把籽刮乾淨
  
  
• 刮完後，香草莢本身還是有滿滿的香氣，不要浪費，記得丟進去一起煮，等等再過篩就好
  

５．開中大火，邊煮邊攪拌，將奶液煮到整圈冒泡

• 奶液整圈冒泡的溫度大約是約80°C

６．再攪拌一下蛋黃糖，將奶液倒一半到蛋黃糖中拌勻，再把蛋黃糖倒回鍋中拌勻，靜置５分鐘

• 分段混合蛋黃糖和鮮奶液，可以避免鮮奶液溫度太高，一口氣倒入把蛋黃燙熟（變成蛋花湯就搞笑惹）
  
  
• 靜置5分鐘可以讓蛋奶液充分吸收香草莢的香氣

７．使用深烤盤，底部墊紙巾，放上烤皿

• 在烤盤上放一張廚房紙巾，可以防止烤皿滑動

８．將蛋奶液過篩後，倒入烤皿

• 倒的時候可以使用刮刀或湯匙做緩衝，讓蛋奶液緩緩流入到烤皿中，可以減少氣泡產生
  
  
• 表面有小氣泡的話，用噴槍稍微噴一下就能消除

９．將烤盤送進烤箱

• 先把烤盤、烤皿送進烤箱，再加入熱水
  
  
• 不然拿著裝著熱水的烤盤走動，很容易燙傷喔！

１０．在烤盤內加入熱水，高度至少到蛋奶液一半

• 「水溫」一定要夠高，不然就白費你前面在那邊預熱烤箱啦
  
  
• 「水量」一定要夠多，整體受熱溫度才會均勻。水量太低，沒泡到水的部分會受熱過高，口感就不會那麼滑嫩喔

１１．烤溫調降為上下火130度，烤40分鐘後，檢查熟度，輕輕晃動有凝固感就可以出爐了

• 如果有液體流出代表還沒烤熟，要繼續加烤
  
  
• 有一點輕微晃動代表烤得剛剛好，才有水潤滑嫩口感

１２．室溫放涼10～15分鐘再裝進保鮮盒封好，放到冰箱冷藏

• 太熱裝進盒子會有水氣滴到布蕾上喔

表層脆焦糖

１．在布蕾表面撒上一層砂糖

• 一次灑多一點，讓糖沾覆布蕾表面後，再把多餘的糖倒回
  
  
• 注意糖要均勻撒滿表面，不然燒的時候燒到布蕾會燒焦或冒大泡泡喔！
  
  
• 這份食譜的布蕾內餡糖量很少，即使表層焦糖厚一點，吃起來也不會太甜
  

2．用噴槍燒到表層砂糖融化，直到呈現微焦琥珀色

• 燒的時候記得要旋轉烤皿，小心不要燒到手或桌子😆
  
  
• 第一次可能會有點緊張，但不用擔心，真的非常簡單，火開下去燒下去就對了

保存

可以先做蛋奶液，或直接把布蕾烤起來放，記得都要冷藏保存喔！

• 蛋奶液—冷藏２天（含製作當天）
• 烘烤後的布蕾—冷藏２天（含製作當天）

烤布蕾表層的焦糖要吃再烤就好，切記切記！

否則表層的脆焦糖會變成糖漿，吃的時候就不能享受敲破的快感了（那就不叫焦糖烤布蕾了阿阿阿）

常見問題

烤布蕾和焦糖布丁有什麼不一樣？

常見的布丁有兩種，一種是這篇的焦糖烤布蕾（Crème Brûlée），另一種是焦糖布丁（Crème caramel），兩種都是傳統的法式甜點。

外觀上最大的差別是焦糖的位置不一樣：

• 焦糖烤布蕾（Crème Brûlée）：焦糖在表面，口感硬脆
  
  
• 焦糖布丁（Crème caramel）：焦糖在底部，呈液體狀態

本和香糖還可以拿來做什麼？

甜點、飲料

本和香糖的味道溫順天然，很適合拿來做甜點和飲料

Café&Meal MUJI （無印良品餐廳）店內就有提供本和香糖起司蛋糕、本和香糖紅茶歐蕾、本和香糖布丁、本和香糖千層蛋糕、本和香糖霜淇淋……等等

我自己試過，用本和香糖做巴斯克乳酪蛋糕，真的好吃到爆炸！（食譜可以參考威力甜點作什麼？）

料理入菜

日本人還會拿來入菜，作為日常料理的調味也沒問題👌

我自己也是，買了本和香糖後，除了做甜點，連料理都會用它調味

都自己動手做了，能用上優質的材料是一件很幸福的事😊

所以不太需要擔心買了用不完～

表面焦糖要用什麼糖？

先簡單說一下，二砂、特砂、細砂都是蔗糖，差別在顏色跟粗細

• 二砂：黃色，粗
• 特砂：白色，中
• 細砂：白色，細

喜歡表層焦糖厚一點的用「二砂」，喜歡薄一點的用「特砂」或「細砂」

• 厚：二砂
• 薄：特砂、細砂

我自己喜歡讓焦糖厚一點、有存在感一點（這樣用湯匙敲破才有強烈的療癒感🤣）

我試過先用二砂鋪滿表面，再補灑一點細砂填滿縫隙，這樣燒出來的表層脆糖就會更均勻透亮🤩（有沒有這麼追求……）

沒有噴槍怎麼辦？

如果手邊真的沒有噴槍，看到這篇食譜又心癢難耐必須動手開始做，網路上可以找到這些替代方式～

A.鐵湯匙

• 做法：拿鐵湯匙在瓦斯爐上加熱約5秒後，輕壓布蕾表面的糖粒，重複幾次直到燒完整片焦糖
  
  
• 缺點：很難均勻地燒整片焦糖，而且燒湯匙的時候容易燙到要小心，燒過的湯匙也可能就報銷惹……

B.烤箱高溫烘烤

• 做法：烤箱預熱至250度後，將灑上糖粒的布蕾放入烤箱上層，加熱至表層糖粒融化
  
  
• 缺點：再次高溫加熱，會影響布蕾口感，讓組織孔洞化

煮焦糖液

• 做法：鍋中放入少許的糖和水，煮到琥珀色後，倒在布蕾表面等放涼變硬
  
  
• 缺點：吃起來偏硬脆，和傳統的焦糖烤布蕾口感還是不一樣

以上三種方法都有缺點，以口感、失敗率來評比的話，推薦順序是C.煮焦糖液＞A.鐵湯匙＞B.烤箱高溫烘烤

但是噴槍其實不貴（拿來炙燒明太子超下酒，炙燒焦糖香蕉配法式土司好好吃，過年還可以拿來噴烏魚子），可列入廚房好物，真的不買嗎😆

能不能做成其他口味？

迷問題！你可以發揮創意 👍

稍微調整配方和做法，加入不同的茶包、粉類或酒類，就能做出風味獨具的烤布蕾了

茶類

在煮香草奶液的過程中，加入茶包，先用小火煮10分鐘，就可以做出帶有茶韻的口味

伯爵茶、紅茶，甚至是泰式奶茶都很適合喔！

巧克力、抹茶

在蛋奶液中加入其他風味的粉類，例如無糖可可粉、抹茶粉，就能做成巧克力或抹茶口味的烤布蕾

酒香

在香草奶液煮到鍋邊冒泡時，加入少許酒類，再煮到鍋邊冒泡（讓酒精適度揮發，就能去除酒精的嗆辣，只保留香氣）

橙酒、蘭姆酒、奶酒都很搭👍

謝謝你耐心看完這篇文章，如果有幫助到你，請分享給更多人看到！ 有任何想法或問題，歡迎在底下留言😘

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