公開烤布蕾做法!3個關鍵做出絲滑細緻的精品級口感

法式焦糖烤布蕾做法食譜

焦糖烤布蕾是很好上手的傳統法式甜點,材料簡單,不需要專業設備,非常適合新手在家製作

但如果想做出味道濃郁、口感滑嫩細緻的高級感,還是有許多細節要注意

布蕾內餡及表面焦糖分別該用什麼糖?鮮奶油、鮮奶比例?使用全蛋或蛋黃?烘烤時間和方式?要怎麼避免產生氣泡?這篇一次告訴你

不囉唆~先來看一下成品照,是不是美翻!

法式焦糖烤布蕾

表層糖片呈琥珀色,有點厚又不會太厚,用湯匙一敲就碎

搭配底下的布蕾,口感細緻滑嫩,味道溫和香甜,加上濃郁的香草香氣,真的非~常~好~吃😭

法式焦糖烤布蕾

想做出這樣子的成品,其實不難,看完這篇文章,你也做得到🤜🤛

以下我會先直接劇透關鍵是什麼,再詳細說明配方、製作時間、步驟和保存方式,最後附上常見問題的回答

細緻滑順、香氣十足的3個關鍵

本和香糖

本和香糖是日本的頂級糖品,特色是~

  • 使用產自沖繩的甘蔗,刻意簡化製糖過程
  • 保有原糖的天然香氣和豐富礦物質,風味溫和香甜
  • 糖粒比一般砂糖更細,容易融化

使用本和香糖來製作焦糖烤布蕾,能帶出特殊的溫和香氣。而且因為糖粒很細,可以充分溶解,能做到非常細緻的口感

在台灣可以上網買到分裝包,如果買不到或不想買的話,也可以用一般細砂糖製作,只是香氣、口感有差喔

全蛋黃

蛋黃含有豐富的脂肪,能讓布蕾的口感更滑順香濃。所以製作烤布蕾時,大聲說「給我蛋黃,其餘免談」就對了🤟

罷特!如果喜歡布蕾口感硬一點、有彈性一點,想把「蛋黃」改成「全蛋」馬洗扣以~看個人喜好啦!

低溫水浴法

低溫水浴法

想讓烤出來的布蕾口感滑嫩,小撇步是用低溫烘烤,讓蛋液慢慢熟透~

  • 搭配水浴法 — 加熱水烘烤,利用水超過100°C就會蒸發的特性,可以控制烤溫不要過高

  • 如果烤溫太高,很可能會烤出有有孔洞的組織,讓口感變乾喔

食譜

材料

法式焦糖烤布蕾材料

焦糖烤布蕾的材料很簡單:雞蛋、鮮奶、鮮奶油、糖、香草莢

因為成分單純,材料的好壞對味道影響很大喔!

我自己的宗旨是:既然都自己動手做了,當然就是要做出外面吃不到的美味阿,所以材料錢是沒在省的😤

當你看到家人、小孩、朋友、愛人吃的時候,臉上驚艷滿足的表情,你就知道一切都值得了(旋轉撒花)

份量

成品約180ml

(我用Le Cruset 200ml的烤皿裝一個剛好,如果用容器小一點的烤皿可以裝到2份)

蛋奶液

  • 蛋黃40g
    差不多是2顆小一點的雞蛋

  • 動物性鮮奶油77g
    不能用植物性鮮奶油,會油水分離喔

  • 牛奶61g
    和鮮奶油一起秤在鍋子就好(可以少洗一個碗😆)

  • 本和香糖16g
    本和香糖的好,前面已經介紹很多了,除了拿來做烤布蕾,後面也會推薦其他用途

  • 香草莢1/4根
    用到1/4根算是滿奢侈虛華的,但相信我,用下去就對了,成品的香氣真的會非、常、濃、郁!

    (如果手邊沒有,用香草精、香草醬替代也沒關係,再沒有,也可以省略加其他材料,做成其他口味,後面常見問題有說明)

表層焦糖

  • 砂糖適量
    「二砂」、「特砂」、「細砂」都可以(詳細說明請往後看常見問題—表面焦糖要用什麼糖?)

製作時間

烤布蕾不只做法簡單,製作的步驟也可以拆開

你可以第1天先做蛋奶液,第2天再放進烤箱烤,第3天才炙燒表層焦糖~

非常適合只有零碎時間也想做甜點的人(各位媽媽們,我懂妳!)

  • 製作蛋奶液 — 20分鐘
  • 烘烤時間 — 40~50分鐘
  • 冷卻時間 — 10~15分鐘
  • 炙燒表面焦糖 — 2分鐘

做法

蛋奶液

1.烤箱預熱上下火150度。
  • 製作蛋奶液的時間很快,記得先開好烤箱,等一下才不用空等蛤
2.將糖混勻,蛋黃打散。
法式焦糖烤布蕾蛋黃糖液
3.將糖的一半加入蛋黃拌勻,另一半加入奶液
  • 把糖加入蛋黃後,一定要馬上攪拌均勻(千萬不要去收包裹、接電話),不然糖結塊就居居惹……
法式焦糖烤布蕾蛋奶液做法
4.刮出香草籽加入奶液,連香草莢一起加入奶液
  • 將香草莢從中剪開或用劃開成「人」字,注意不要剪斷會比較好刮,再用刀背把籽刮乾淨

  • 刮完後,香草莢本身還是有滿滿的香氣,不要浪費,記得丟進去一起煮,等等再過篩就好
香草莢刮香草籽
香草莢刮香草籽
5.開中大火,邊煮邊攪拌,將奶液煮到整圈冒泡
  • 奶液整圈冒泡的溫度大約是約80°C
法式焦糖烤布蕾香草莢蛋奶液
6.再攪拌一下蛋黃糖,將奶液倒一半到蛋黃糖中拌勻,再把蛋黃糖倒回鍋中拌勻,靜置5分鐘
  • 分段混合蛋黃糖和鮮奶液,可以避免鮮奶液溫度太高,一口氣倒入把蛋黃燙熟(變成蛋花湯就搞笑惹)

  • 靜置5分鐘可以讓蛋奶液充分吸收香草莢的香氣
法式焦糖烤布蕾做法
7.使用深烤盤,底部墊紙巾,放上烤皿
  • 在烤盤上放一張廚房紙巾,可以防止烤皿滑動
法式焦糖烤布蕾使用深烤盤水浴法
8.將蛋奶液過篩後,倒入烤皿
  • 倒的時候可以使用刮刀或湯匙做緩衝,讓蛋奶液緩緩流入到烤皿中,可以減少氣泡產生

  • 表面有小氣泡的話,用噴槍稍微噴一下就能消除
刮刀緩衝避免氣泡
法式焦糖烤布蕾消除氣泡
9.將烤盤送進烤箱
  • 先把烤盤、烤皿送進烤箱,再加入熱水

  • 不然拿著裝著熱水的烤盤走動,很容易燙傷喔!
法式焦糖烤布蕾水浴法
10.在烤盤內加入熱水,高度至少到蛋奶液一半
  • 「水溫」一定要夠高,不然就白費你前面在那邊預熱烤箱啦

  • 「水量」一定要夠多,整體受熱溫度才會均勻。水量太低,沒泡到水的部分會受熱過高,口感就不會那麼滑嫩喔
法式焦糖烤布蕾水浴法
法式焦糖烤布蕾水浴法
11.烤溫調降為上下火130度,烤40分鐘後,檢查熟度,輕輕晃動有凝固感就可以出爐了
  • 如果有液體流出代表還沒烤熟,要繼續加烤

  • 有一點輕微晃動代表烤得剛剛好,才有水潤滑嫩口感
12.室溫放涼10~15分鐘再裝進保鮮盒封好,放到冰箱冷藏
  • 太熱裝進盒子會有水氣滴到布蕾上喔

表層脆焦糖

1.在布蕾表面撒上一層砂糖
  • 一次灑多一點,讓糖沾覆布蕾表面後,再把多餘的糖倒回

  • 注意糖要均勻撒滿表面,不然燒的時候燒到布蕾會燒焦或冒大泡泡喔!

  • 這份食譜的布蕾內餡糖量很少,即使表層焦糖厚一點,吃起來也不會太甜
2.用噴槍燒到表層砂糖融化,直到呈現微焦琥珀色
  • 燒的時候記得要旋轉烤皿,小心不要燒到手或桌子😆

  • 第一次可能會有點緊張,但不用擔心,真的非常簡單,火開下去燒下去就對了

保存

可以先做蛋奶液,或直接把布蕾烤起來放,記得都要冷藏保存喔!

  • 蛋奶液—冷藏2天(含製作當天)
  • 烘烤後的布蕾—冷藏2天(含製作當天)

烤布蕾表層的焦糖要吃再烤就好,切記切記!

否則表層的脆焦糖會變成糖漿,吃的時候就不能享受敲破的快感了(那就不叫焦糖烤布蕾了阿阿阿)

常見問題

烤布蕾和焦糖布丁有什麼不一樣?

常見的布丁有兩種,一種是這篇的焦糖烤布蕾(Crème Brûlée),另一種是焦糖布丁(Crème caramel),兩種都是傳統的法式甜點。

外觀上最大的差別是焦糖的位置不一樣:

  • 焦糖烤布蕾(Crème Brûlée):焦糖在表面,口感硬脆

  • 焦糖布丁(Crème caramel):焦糖在底部,呈液體狀態

本和香糖還可以拿來做什麼?

甜點、飲料

本和香糖的味道溫順天然,很適合拿來做甜點和飲料

Café&Meal MUJI (無印良品餐廳)店內就有提供本和香糖起司蛋糕、本和香糖紅茶歐蕾、本和香糖布丁、本和香糖千層蛋糕、本和香糖霜淇淋……等等

我自己試過,用本和香糖做巴斯克乳酪蛋糕,真的好吃到爆炸!(食譜可以參考威力甜點作什麼?

料理入菜

日本人還會拿來入菜,作為日常料理的調味也沒問題👌

我自己也是,買了本和香糖後,除了做甜點,連料理都會用它調味

都自己動手做了,能用上優質的材料是一件很幸福的事😊

所以不太需要擔心買了用不完~

表面焦糖要用什麼糖?

先簡單說一下,二砂、特砂、細砂都是蔗糖,差別在顏色跟粗細

  • 二砂:黃色,粗
  • 特砂:白色,中
  • 細砂:白色,細

喜歡表層焦糖厚一點的用「二砂」,喜歡薄一點的用「特砂」或「細砂」

  • 厚:二砂
  • 薄:特砂、細砂

我自己喜歡讓焦糖厚一點、有存在感一點(這樣用湯匙敲破才有強烈的療癒感🤣)

我試過先用二砂鋪滿表面,再補灑一點細砂填滿縫隙,這樣燒出來的表層脆糖就會更均勻透亮🤩(有沒有這麼追求……)

沒有噴槍怎麼辦?

如果手邊真的沒有噴槍,看到這篇食譜又心癢難耐必須動手開始做,網路上可以找到這些替代方式~

A.鐵湯匙

  • 做法:拿鐵湯匙在瓦斯爐上加熱約5秒後,輕壓布蕾表面的糖粒,重複幾次直到燒完整片焦糖

  • 缺點:很難均勻地燒整片焦糖,而且燒湯匙的時候容易燙到要小心,燒過的湯匙也可能就報銷惹……

B.烤箱高溫烘烤

  • 做法:烤箱預熱至250度後,將灑上糖粒的布蕾放入烤箱上層,加熱至表層糖粒融化

  • 缺點:再次高溫加熱,會影響布蕾口感,讓組織孔洞化

煮焦糖液

  • 做法:鍋中放入少許的糖和水,煮到琥珀色後,倒在布蕾表面等放涼變硬

  • 缺點:吃起來偏硬脆,和傳統的焦糖烤布蕾口感還是不一樣

以上三種方法都有缺點,以口感、失敗率來評比的話,推薦順序是C.煮焦糖液>A.鐵湯匙>B.烤箱高溫烘烤

但是噴槍其實不貴(拿來炙燒明太子超下酒,炙燒焦糖香蕉配法式土司好好吃,過年還可以拿來噴烏魚子),可列入廚房好物,真的不買嗎😆

能不能做成其他口味?

迷問題!你可以發揮創意 👍

稍微調整配方和做法,加入不同的茶包、粉類或酒類,就能做出風味獨具的烤布蕾了

茶類

在煮香草奶液的過程中,加入茶包,先用小火煮10分鐘,就可以做出帶有茶韻的口味

伯爵茶、紅茶,甚至是泰式奶茶都很適合喔!

巧克力、抹茶

在蛋奶液中加入其他風味的粉類,例如無糖可可粉、抹茶粉,就能做成巧克力或抹茶口味的烤布蕾

酒香

在香草奶液煮到鍋邊冒泡時,加入少許酒類,再煮到鍋邊冒泡(讓酒精適度揮發,就能去除酒精的嗆辣,只保留香氣)

橙酒、蘭姆酒、奶酒都很搭👍

謝謝你耐心看完這篇文章,如果有幫助到你,請分享給更多人看到! 有任何想法或問題,歡迎在底下留言😘